Nach einigen Jahren der Bürokratie und der Probleme, die notwendigen Genehmigungen zu erhalten, ist es David gelungen, eine kleine, aber hocheffiziente Weinkellerei am Rande von Elvillar zu errichten, umgeben von Weinbergen und spektakulären Ausblicken auf die Sierra Cantabria und die Rioja-Landschaft. Er betreibt ausschließlich Solarenergie – abgesehen von einem Dieselgenerator für Notfälle – und hat Betontanks, Holzfässer und Fässer aus französischer Eiche in verschiedenen Größen installiert. Für die Bearbeitung seiner Weinberge, in denen er nur einheimische Sorten anbaut, setzt er Pferde ein. Er erzeugt eine interessante Palette von Weinen mit unbestreitbarer Persönlichkeit, von denen die meisten mit Stielen und sanften Extraktionen vinifiziert werden.

Bodegas Bhilar (abgeleitet vom baskischen Wort für Elvillar) umfasst seine Rioja-Produktion mit weniger als 10.000 Flaschen für jeden Wein. Der Lágrimas de Graciano ist die einzige Rebsorte im Portfolio und verbringt 12 Monate im Tank. Er wird aus gekauften Trauben hergestellt, wie auch ein Teil der Produktion von Bhilar Plots, einer Dorfmischung, in der Tempranillo die dominierende Sorte ist. Er ist frisch und mineralisch und verbringt 16 Monate in 225- und 500-Liter-Eichenfässern. Sein Lieferant hält sich an seine Richtlinien und verwendet nur Schwefel und transportiert die Trauben mit einem kleinen Traktor. Phincas (70 % Tempranillo, 15 % Graciano, 10 % Garnacha und 5 % Viura) folgt dem Konzept eines einzigen Weinbergs und ist komplex, mit frischen schwarzen Früchten und eleganten Tanninen.

Der Phinca Abejera lässt niemanden gleichgültig. Er stammt aus einer nach Westen ausgerichteten Parzelle mit kalkhaltigen Böden und besticht in der Nase durch Aromen von Lavendel und Kamille (Rosmarin war in früheren Jahrgängen präsenter) und am Gaumen durch seine Lebendigkeit (2.000 Flaschen). Phinca Lali, subtil in der Nase und mit Tiefe am Gaumen, stammt von einer Parzelle aus dem Jahr 1910, die mit schwarzen und weißen Rebsorten bepflanzt ist, und wird in 400-Liter-Fässern vinifiziert. Im Allgemeinen handelt es sich um langlebige Weine, die sehr gut in der Flasche reifen können.

Neben den Rotweinen stellt David auch drei Weißweine her: Der Thousand Mils enthält einen Sortenmix aus 50 bis 60 Jahre alten Rebstöcken, die auf seinen Parzellen in Abejera und Lali gepflanzt wurden. Der Name des Weins, der sich auf seine vielfältige Herkunft bezieht, lautete ursprünglich Thousand Milks, aber das Patentamt zwang ihn, den Namen zu ändern, weil Weinnamen keine “Lebensmittelnamen” enthalten dürfen. Bhilar Plots Blanco ist sein Dorfwein und Phinca La Revilla Sexto Año, ein Viura-Verschnitt, der früher Terca hieß. Letzterer ist für Sampedro sein ganz besonderer Wein. Als Hommage an die Weißweine der Rioja aus alten Zeiten hat der aktuelle Jahrgang 2011 sechs Jahre ohne jegliche Manipulation im Fass verbracht. Trotz dieser Zeit hat er nichts an Frische und Säure verloren und weist eine große Komplexität auf.